Ботулизм в консервации: признаки и профилактика

Многие знают о таком заболевании. Чуть меньше людей слышали, что находится ботулизм в консервах. Но не все знают – в каких именно. Кто-то скажет – в рыбных, кто-то – в грибных, мясных, в любых вздутых банках и прочих. Все это верно, но неполно. Ботулизм встречается не часто, но протекает тяжело, опасен летальным исходом. Поэтому важно точно знать, какая именно консервация опасна, каких видов продуктов, почему.

Каковы признаки ботулизма в консервах?

Мутное содержимое — признак ботулизма в консервах

Как распознать угрозу, чтобы избежать отравления? Для этого не поленитесь сделать несколько простых превентивных действий. Перед употреблением консервированного продукта внимательно осмотрите упаковку и само содержимое. При этом не важно: был ли куплен продукт в магазине, заслуживает ли доверия производитель, сделаны консервированные продукты своими руками или близкими людьми. Ботулизм присутствует с большой вероятностью, если:

  • вздута крышка на стеклянной банке или сама банка (если это жестяная упаковка);
  • содержимое имеет мутный вид;
  • жидкость содержит пузырьки.

Других способов, как определить ботулизм в консервации, не существует. Продукты не изменяют запах, сохраняют отличные вкусовые качества. Видим, что признаков немного. Ситуация усложняется при покупке продукции в вакуумной упаковке. Здесь вздутие не очевидно. Пузырьки и помутнение (мясные продукты, например) могут не просматриваться из-за небольшого количества жидкости.

Вакуумирование – сравнительно новый вид консервации. Не случайно на начальном этапе его внедрения были зарегистрированы вспышки заболевания ботулизмом.

Хотя они были связаны большей частью с вакуумированной рыбой, и современные технологии существенно повысили качество процесса, некоторая опасность заражения существует. Особенно с пищей на грани истечения срока годности. Чтобы избавиться от потенциальной опасности и понимать, что означают вышеперечисленные признаки, запомните несколько базовых фактов.

Испорченные консервы — источник заражения ботулизмом

Как попадает в консервы?

Схема проста. Ботулиновые споры изначально находятся в почве. Оттуда они мелкими частицами оседают на ягодах, овощах, фруктах, забиваются между пластинок грибов, с травой попадают в кишечник животных, с илом – в кишечник рыб. Сами по себе споры безвредны. Но при благоприятных условиях (тепло, безвоздушная среда) они прорастают в палочки, которые при размножении выделяют яд.

Важно при этом, что споры очень устойчивы к нагреванию. Они погибают только при температуре 120 градусов по С. Такие температуры достигаются на промышленных мощностях, но не дома. Именно поэтому главную опасность представляют домашние консервы.

Несколько иная ситуация наблюдается при консервации мяса и рыбы. Из кишечника носителя споры могут попасть в мышечные слои (собственно в мясо) путем механического повреждения: при забое, отлове, разделке. Поэтому рыба и мясо от браконьеров, непроверенных частных поставщиков представляет опасность. Далее по схеме: достичь 120 градусов при консервировании без автоклава не удается – банки закатываются, воздух перекрыт – процесс запущен.

Развивается ботулизм в консервах, как при герметичной, так и при «сухой» консервации – сушке и вялении, когда его признаки вообще не очевидны. Анаэробный кокон здесь создается толщей плотных мышечных волокон. Так можно отравиться, покупая на пляже вяленую и копченую рыбу с рук.

В консервах со вздутой крышкой кроется опасность заражения ботулизмом

Какие консервы опасны?

Наибольшую опасность в плане вероятного содержания палочки ботулизма представляют заготовки домашнего приготовления с низким содержанием кислоты в герметично закрытых банках:

  • огурцы;
  • фаршированный перец;
  • икра из баклажанов;
  • черемша;
  • абрикосовый компот;
  • джемы, варенья;
  • ягодные, фруктовые пюре;
  • грибы;
  • рыба, мясо;
  • любые продукты, не подлежащие термической обработке;
  • продукты, хранящиеся при помощи растительного масла без подкисления (приправы, чеснок, перец чили).

Помимо фруктовых, овощных, прочих продуктов, закупоренных в банке без доступа воздуха, угрозу содержат запасы, сделанные другими способами. Выше рассмотрено, как размножение ботулиновых палочек, выработка токсина происходит при сушении и вялении.

Меры профилактики ботулизма

Создание анаэробной среды возможно также присутствием в том же продукте аэробной флоры (стафилококка, например), который полностью потребляет кислород, тем самым создавая оптимальные условия для бактерий ботулизма. Среди негерметично законсервированных домашних заготовок опасны следующие продукты:

  • сушеная, соленая, вяленая рыба;
  • мясо такого же приготовления;
  • ферментированная рыба;
  • любые копчености;
  • тушеный в фольге картофель (если был плохо вымыт).

Существуют и совсем уж редкие способы заражения ботулизмом при невозможности выявить предварительные признаки. Стоит упомянуть случай эпидемии на Аляске 2002 года, когда 14 человек заразились, употребив китовое мясо. Двое из них пострадали серьезно – наблюдались симптомы паралича дыхания, им пришлось делать аппаратную вентиляцию легких. Также невозможно выявить признаки ботулизма в детских питательных смесях, содержащих мед.

Известны редкие случаи заболевания младенцев до года, находящихся на искусственном вскармливании. Но если отбросить экзотику, то наибольшая частота заражения (около 50%) связывается с грибами. На втором месте – мясные изделия. Далее следует рыба, потом джемы и варенья, овощи.

Источники заражения ботулизмом

Как избавляться от ботулизма в консервации?

Уже понятно, что консервы фабричного происхождения наиболее безопасны. Но это не означает, что надо срочно отказываться от деликатесов домашнего производства. Лучший способ избежать – не допустить. Вот несколько советов, которые сведут риск к минимуму:

  • ягоды, фрукты, овощи, зелень, грибы хорошо мыть перед консервированием;
  • грибы тщательно чистить;
  • если можно избежать герметичного консервирования – вперед (грибы, стелющуюся зелень – мариновать, поскольку кислоты маринада не дают спорам прорастать);
  • герметичная консервация с низкой кислотностью (персики, абрикосы, инжир, груши, огурцы, зеленый горошек) требует лимонной кислоты;
  • для засолки, вяления рыбы брать только свежую и неповрежденную;
  • все домашние заготовки хранить на холоде.
Для профилактики ботулизма овощи нужно мыть перед консервацией

Для надежности, если возникли сомнения с определением признаков: помутнело или нет? Есть пузырьки, но крышка не вздулась – прокипятите содержимое банки не менее 10 минут. Можно дольше, но не более получаса. В отличие от спор, ботулизм как токсин полностью «убивается» при 100 градусах по С.

Сырокопченые продукты перед угощением также обязательно термически обработайте – можно отварить, или прожарить. Помните: на стадии токсина, то есть когда герметичная упаковка уже открыта, если нет определенной уверенности в происхождении продукта, тепловая обработка – это гарантия безопасности.

Немного позитива: любители томатного сока («кровавой Мэри» и прочих содержащих томаты шедевров) могут не беспокоиться. За счет низкого уровня рН сока развитие ботулизма практически маловероятно. Помимо этого помидоры содержат достаточно много природных кислот.

А если серьезно: для распознавания ботулизма в различных видах консерваций, помните о главных признаках (вздутие, помутнение, пузырьки); чтобы не допустить развития – следуйте правилам правильного консервирования; чтобы избежать даже минимального риска – обязательно проводите тепловую обработку перед употреблением.

Видео

Посмотрите видео — в нем подробно рассказывается о том, как избежать отравления ботулизмом, который содержится в консервах.